不講香腸，不講鹹豬手：德國菜 之 德國酸菜 Sauerkraut

德國酸菜

秉承上一篇文談及德國鷄蛋麵的精神，繼續不講香腸，不講豬手。今次講一下德國酸菜。

其實酸菜的排名在“德國地道食物”排行榜中，亦占據十分高的位置。差不多可以說，是緊隨香腸和豬手之後。

德國酸菜，即是Sauerkraut，簡單地把字拆開，就是Sauer和Kraut，前者代表酸，後者代表椰菜，不似Spätzle，有一個比較奇怪的意思。以字取義，Sauerkraut就是酸椰菜。

一瓶自家制酸菜

一如中國的酸菜和韓國的泡菜，這些經過發酵的蔬菜，都有一種酸酸臭臭的味道。撇開文化包袱，這類食物，不可能每個人都喜歡吃。上一篇提到，我不是喜歡飲飲食食的人，但是酸菜確實是一種很有特色的菜色，我自己是對它又愛又恨。

我還記得第一次接觸酸菜的時候，是在大學的飯堂裏面。

德國大學的飯堂頗爲多元化，自己吃過的幾間，都有不同風格。比如說德國旅游熱點海德堡，其大學飯堂裝修精緻，飯菜種類繁多，甚至還有一個類似酒吧的飲品廳。當然價錢就比較貴。而我所讀的大學，距離海德堡不遠，所屬飯堂就走另外一條路綫，食物質素，飯堂格局都平平無奇。價錢卻平得驚人：普通一個套餐，連沙律，例湯，可以低至2.5€，折合港紙二十大元左右，說是我等窮人恩物，絕不爲過。

海德堡的大學飯堂 Mastrall

重回正題：當時看見餐牌上的“酸”字，我已經沒有很大動機點餐。我當初是被餐牌上的Kasseler所吸引，Kasseler亦算是德國傳統的食品，其實是一塊豬扒，不過經過鹽腌和輕微煙熏，一煮起來，有一種培根般的風味，搭上淡淡的烟味，遠遠都聞得到。而Kasseler配Sauerkraut，是十分常見的組合，在味道上亦是絕佳的搭配。光是吃Kasseler，是略爲過鹹，而光吃酸菜，也會太酸，所以兩者混合一起吃，可以互補不足。當然當時我還沒有瞭解這個美妙的吃法。

酸菜配Kasseler鹹豬扒

開動的一刻，就出狀況了：我大口地吃了一啖酸菜…差點沒有吐出來：酸菜汁水清清的，極酸的醋味，酸度高得我以爲自己的牙齒都快要融掉一樣。酸其實還可以接受，但是它極酸不得止，更真是衹有白醋般的酸味，吃不出椰菜的味道和口感。我當時簡直以爲這根本就是把報紙剪成條狀，在置於化學醋水中泡上七七四十九天而成的怪獸食品，當場打了一個大冷震。我極少浪費食物，但餘下的酸菜，我確實吃不下去。

曼海姆應用科技大學的餐廳：第一次食劣等酸菜的地方

經此一役，我老久不敢再碰酸菜。

直到有一次，在公司（當時半工讀）同事聚會中，他帶了一大玻璃瓶酸菜，配上肉店買來的Kasseler，慶祝自己試用期已過。當時我下意識衹拿了一塊Kasseler，跟酸菜保持距離。不幸他看見，立馬說：這可要跟酸菜一起吃的！來，試試我婆婆自己腌的酸菜！盛情難卻，我夾起了一小球酸菜，心想：多難吃都好，畀面畀面，一下吞下去便成。怎料這反差居然太大，我反應不過來，呆了足足幾秒鐘：這酸菜，酸度剛剛好，帶有一種清新的風味，加上有少量孜然在裏面，把醋酸味略略中和。椰菜的色水通透，微黃，脆口但絕不太硬…這簡直就是美食！同事不知道我的慘痛經歷，見我呆著，反問：不好吃嗎？我搖搖頭，實在不能理解，爲什麽同樣是酸菜，在飯堂的近乎不能入口，同事婆婆自家制的，卻美味非常。

上網翻查，做酸菜其實不難，而且有幾個版本。最簡單做法：把新鮮椰菜切絲，加入少量鹽，連醋亦無須加入，榨出所有水分，塞進玻璃瓶中，把瓶口輕輕封起來，但不能扭緊，否則發酵的時候產生的氣體會把瓶子炸掉…過兩個星期，便可食用，存放期足足可有一年。另外有把椰菜與香料，鹽，醋，煮過的洋葱，一同慢火燉大半日的版本。

不管什麽做法，最重要的問題是有沒有耐性和誠意。椰菜要新鮮，醋要靚，榨水的時候要用力，煮和腌的時間要久，但又不能太長，否則會爛。供應飯堂的酸菜，估計是工業製造，大量生產，這些步驟就是沒有自家制般細膩。味道自然強差人意。哪一個版本比較好吃，因人而異，也有些德國人很喜歡吃罐頭酸菜。所以這道菜，因爲味道的確可以有很大差異，所以不能一概而論地說是否值得推薦給大家，不過如果大家身處德國，有機會到餐廳點酸菜的話，基本上一口足矣，已經可以確定餐廳的質素：上等的餐廳肯定會自己泡酸菜的，酸度未必適合所有人，但基本上餐廳自己泡的，肯定沒有罐頭酸菜的腥臭和祇酸不香的問題。

【德國傳譯站】難民問題？最緊要係言論自由！波墨曼的詩

波默曼在節目中讀出一首詩。

【德國傳譯站】難民問題？最緊要係言論自由！波墨曼的詩

雖然我不看電視，但每天駕車上班都會聽收音機。有關德國應否繼續接收難民這個題目，這幾個月本來已經討論到爛，但這幾個星期，難民恍惚都消失了：取而代之的是兩個人名：Jan Böhmermann 波默曼 和 Recep Tayyip Erdoğan 艾爾段。前者是德國諧星，後者是土耳其總統。

綜合一下德語之聲的報導：波默曼在自己主持的節目中，讀出了一首對土耳其總統艾爾段的詩。由於詩的内容極度惡俗低劣，所以土耳其對此極度憤怒，艾爾段以土耳其總統身份及個人身份，通過德國政府，對波默曼進行起訴，罪名是“侮辱”Beleidigung。現時整個德國都對政府接納起訴這個決定和法院的最終判決都十分關注，難民話題已經差不多被遺忘…

到底言論自由有沒有底綫？這個話題在香港正被熱烈討論。早陣子媒體都在談論“港獨”，到底言論上支持港獨，是否就是分裂國家，犯了刑法？再近期的當然是明報總編輯被炒一事。而德國熱辣辣的導論題目就是：如果駡人體臭，同性戀，暴力，戀童，人獸交…有沒有問題？

這些話題，恐怕討論個十年八年，亦不會有結果。有趣的是波墨曼寫的詩。詩裏面充滿大量下流賤格的粗鄙用詞，夾雜方言，縮寫，我都花了不少時間上網翻查，才讀同波默曼的詩。

雖然德語之聲的報導有翻譯，但我現在還是轉載一下原文，配合德語之聲的譯文，挑幾個趣點跟大家分享一下。

Sackdoof, feige und verklemmt, ist Erdogan der Präsident. Sein Gelöt stinkt schlimm nach Döner, selbst ein Schweinepfurz riecht schöner. Er ist der Mann der Mädchen schlägt, und dabei Gummimasken trägt. Am liebsten mag er Ziegen ficken, und Minderheiten unterdrücken, Kurden treten, Christen hauen, und dabei Kinderpornos schauen. Und selbst Abends heißt statt schlafen, Fellatio mit hundert Schafen. Ja, Erdogan ist voll und ganz, ein Präsident mit kleinem Schwanz. Jeden Türken hört man flöten, die dumme Sau hat Schrumpelklöten, Von Ankara bis Istanbul, weiß jeder, dieser Mann ist schwul, Pervers, verlaust und zoophil Recep Fritzl Priklopil. Sein Kopf so leer, wie seine Eier, der Star auf jeder Gangbang-Feier. Bis der Schwanz beim pinkeln brennt, das ist Recep Erdogan, der türkische Präsident.

愚蠢、懦弱還害羞， 這就是埃爾多安--大領袖（原文為"總統"）。 他的粑粑臭過土耳其肉夾饃， 連豬放的屁聞起來都更讓人快活。 他連小女孩都會狂扁， 扁人時還不忘戴橡膠臉。 他最喜歡狂操山羊， 然後打壓少數忠良（德文原文為少數民族）。 踢庫爾德人，揍基督徒， 不忘兒童色情大圖。 就算晚上睡覺之前， 也要和百頭綿羊口交後入眠。 是的，埃爾多安絕對是， 長著小屌的大總統。 每個土耳其人都發貼子， 說這頭蠢豬的蛋蛋上全是褶子。 從安卡拉到伊斯坦布爾， 無人不知此人非同性不睡爾。 變態、渾身跳蚤還搞動物戀， 雷傑普、弗裡茨、普裡科洛皮爾。* 他的頭殼和蛋蛋都空空如也， 但每個亂淫轟趴上都縱橫四野。 直到尿尿時小雞雞紅腫， 這就是雷傑普·埃爾多安，土耳其總統。 三個名稱分別是：埃爾多安的名字，奧地利囚女24年的'獸父'，囚禁、虐待10歲奧地利女孩8年的犯人

Sackdoof

Sackdoof是一個複合詞，前者Sack是名詞，作“袋”解，比如背包，麻包袋等。後者doof是形容詞，爲俗語，意思是蠢，白癡，更好的廣東話翻譯是”柒“，口語經常出現。那麽駡人蠢鬧人柒的話，爲什麽要說跟袋一樣蠢？我不知道，這不是鴨屎綠，湖水藍般的組合，有可能是把蠢人的腦袋跟一個空空如也的麻包袋進行比較吧…最好還是要走去問一下黎明，他可能會有答案：因爲他發明了”電單車肥“…

Döner

中文翻譯爲“土耳其肉夾饃”，在德國生活的人，必定知道什麽是Döner，由於它實在太重要，必須要另外找機會介紹一下。

Schwanz

談及性器官，一定最精彩，不一定要粗俗的，中文如果你想講男性性器官，除粗鄙的説法，還有跟小孩子也可以用的Jer Jer，菇菇，賓周，何B，根據形狀而產生的稱呼還有“碌嘢”，“條嘢”等…變化萬千。詩中有用上幾個例子：最簡單直接，而又不太粗俗的講法是Schwanz，意思是尾巴，夠簡單直接吧？

Eier

Eier這個字來自Ei的眾數，而Ei就是“蛋”的意思。所以這一點跟Sackdoof完全相反，中文德文的意思互通：蛋蛋對應Eier，實在巧合。

不講香腸，不講鹹豬手：德國菜 之 德國鷄蛋麪 Spätzle

一講德國菜，講到口臭的，肯定是香腸和鹹豬手。其實大家都知道，日本不祇有壽司魚生，韓國不祇有泡菜石頭飯，德國肯定也不祇有香腸和豬手，可是德國距離香港太遠，能夠記得兩道菜已經十分不錯。

德國咸豬手，配啤酒...太老土了...

不要誤會，我要寫的不是什麽飲食頻道。我自己不是喜歡飲飲食食的人，但是誰可以忽略飲食在一個文化的重要性呢？文化人梁文道先生在《飲食男女》也寫過幾篇有關德國飲食文化的文章，十分有趣，他的觀察其實也頗爲精準：德國人的確不太注重飲食，而所謂老派德國菜，也未必稱得上“美食”。 大家有興趣研究的，可以去翻看一下梁文道先生寫的文章。

民以食為天，今次開一開德國菜系列，希望可以令大家了解一下德國人除了飲啤酒吃香腸啃豬腳的習慣之外，他們到底有什麽香港人不太了解的地道菜和日常飲食。

第一炮要介紹的是Spätzle。

先說一下德文，這個食品名稱來自“Spatz”，即是麻雀，而-le這個字尾，在德國南部方言之中，代表細小。有點像香港人在形容可愛的東西，或者跟小朋友說話的時候便會使用曡字一樣。所以這個名稱，可以翻譯成麻雀仔。

Spatz，麻雀，德國也有很多

哇！這麽恐怖？吃麻雀？不要誤會。德國人沒有中國人吃禾花雀般的習慣。其實Spätzle是麵食，維基百科翻譯成“德國麵疙瘩”，這個名稱我連怎麽怎麼讀也不知道，所以我還是稱之為德國鷄蛋麵吧。另一個比較有趣的翻譯是利用這個字的意思，那麼我們可以稱這個麪為小麻雀麵…

德國鷄蛋麵

這個鷄蛋面是德國南部施瓦本地區或者近瑞士，奧地利一帶著名的傳統食物。

其實做法極度簡單。爲了讓大家心中可以理解一下這個麪應該是什麽味道，我把菜譜先寫出來：

麵粉	500g
鹽	20g
鷄蛋	八隻
水或奶	100ml

一眼看穿，成分就是麵粉，鷄蛋，加水，少許鹽調味便是。

做法：先把麵粉篩一篩，然後將所有成分，包括麵粉，鹽，雞蛋，水或者牛奶，混合在一起，揉成一麵糰。這麵糰必須十分幼細，不可以有氣泡，亦不可以有顆粒在入面，免得影響口感。

然後把做好的麵團，通過一個特別的工具，擠入滾水之中。當麵糰煮好，形成條狀的時候，便可撈起。

要做這個條狀的效果，可以選用不同的工具。在德國可以隨處買到，如果沒有這個工具的話，可以用刨絲器代替，甚至好像刀削麵一樣，一條一條削進熱水中。

壓麪器，沒有的話，用木板削也可以。

以下是一德國Youtuber教大家做Spätzle的影片，備有英文字幕。

由於工具的不同，所以也可以看見形狀不同的雞蛋麵，有長條形的，有粒粒形的。他們的名稱雖然不同，但是成分和味道卻是十分相似的。通常這個麵食配搭肉類及醬汁一起進食，有點像中國人的米飯一樣。如果沒有主菜，或者祇想簡單地填填肚，可以直接加上芝士，放在平底鑊上煎香。而這鐘鷄蛋麵，甚至可以配上蘋果醬Apfelmus當成甜點進食。

典型食法

如果大家到德國旅行，人生路不熟，餐牌上又沒有英文的話，請呼喚起你僅有的記憶，尋找一下餐牌上有沒有Spätzle這個字。一來這確實是德國地道菜（雖然並無花臣，衹算平淡主食），二來德國也有“伏”菜。我自己對其他國家的菜是很開放的，吃什麽都沒有問題，但是有些香港來的朋友，接受不了某些菜式，我也明白。情況就好似外國人吃不了皮蛋臭豆腐一樣，不是食物本身好吃不好吃，而是習慣問題。簡單地用Spätzle舉例的話，也有地雷，就是"Leberspätzle"，Leber，就是肝的意思，顧名思義，Leberspätzle就是混有肝臟的Spätzle。老實講，我吃肝，但是要麽爆炒，要麽香煎。這樣混合在蛋麵之中，肝臟獨有的苦味揮之不去，我是不喜歡吃的，點的時候要留意留意，不要點錯。

Leberspätzle，伏味濃，小心。

Entspannung - Knallerfrauen 放鬆曬 - 霹靂女神 配 廣東話字幕

《十年》的幸運：失卻奧斯卡外語獎的《維多利亞》

《維多利亞》電影海報

德國電影在國際影壇上的影響力，自然跟美國不能相比。以一個香港人的身份來説，我還沒來德國之前，根本就沒有看過一齣德國電影。唯一看過的所謂“電影”是大家都看過的“希特拉都乜乜乜”（Cut唔到有綫之類）這部短片，這個片段是講述希特拉在二次世界大戰後期大勢已去之時，召集所有將軍在地下密室中開會，討論戰況 。飾演希特拉的演員青筋暴現七情上面，而因大家都聽不懂德語，可以自由創作字幕，因此受到二次創作者的青睞 。

這片段其實來自電影《希特拉的最後十二夜》“Der Untergang”：把Untergang這個字拆開，前者unter直接翻譯成英文的話，叫under。而gang則是動詞gehen的名詞表達。整個字可以翻譯成衰落，走向滅亡。中文有譯做“帝國衰落”，可算達意。香港的翻譯就跳出意思的限制，算是電影主題的一個縮寫。

電影海報

香港人沒有多少看過德國電影，但事實擺在眼前：每年在柏林舉行的柏林電影節，能夠跟康城電影節和威尼斯電影節齊名，自然並不惹小。其實有時候我覺得美國奧斯卡的頒獎禮，入選或得獎的電影，都是必先有某程度商業上的成功，繼而才有機會入圍。一些比較低成本的製作，票房未必能夠真實反映電影的藝術性和價值，所謂刀仔可以鋸大樹，五十萬亦可打低幾百萬。所以我深信在柏林電影節或者德國電影界，總能找到一些遺珠。

電影被稱爲“第八藝術”，排名好像有點低，但在普羅大衆的流行文化中，電影其實相比畫作，雕塑這些傳統藝術有更大的流行性，亦比起流行音樂等藝術有更多的承載能力，一個半小時的聲畫，可以帶給觀衆更多的欣賞和反思空間。自己平常有看電影的習慣，可是多數以英語電影爲主。來到德國以後，我就在想，反正是花兩個小時圖個娛樂，不如發掘一下德國的電影，既可增進德語，又可以從電影角度窺探一下德國文化。我是不喜歡看舊電影的，所以從新到舊地找，第一部找到的極高評價的德國電影，是2014年的《維多利亞》。

《維多利亞》電影海報

可惜《維多利亞》不似香港《十年》，能夠創下奇跡奪得金像獎。今年奧斯卡外語獎，德國派出呼聲最高的“代表”卻因爲“不夠德國”（英語對白超過四成）和“不夠政治化”（奧斯卡最佳電影硬是不能“雖然講唔出咩大道理但係我睇完之後覺得非常之有親切感”），失卻入圍機會，後來補上的“Im Labyrinth des Schweigens”，連提名都沒有拿到，德國電影界自是失望，亦對奧斯卡僵化的“外語”制度深感失望。

說回《維多利亞》：先劇透一下，不過就算大家往後想看，劇透也不太具殺傷力。其實用幾句話就可以把劇情說到底。既然導演已經說了，劇本從頭到尾衹有十二頁，要總括也肯定不難…

來自西班牙的維多利亞隻身來到柏林，孤獨非常，在某夜遇上四個土生土長的柏林男生。跟隨他們到游蕩。

本來故事就在其中一個男生Sonne（意爲陽光）送維多利亞返回咖啡店後終結。但由於三人當中有人欠債，不得不跟債主賣命，而其中一人卻因醉酒而無法同行，情急之下，他們竟然拉了相識不足一個小時的維多利亞作伴，一同打劫銀行。維多利亞亦竟然同意，一路跟隨大隊。雖然在銀行得手，但因成功後的狂妄，導致其後被警方追捕。其他同伴相繼被捕，受傷甚至死亡，而跟"陽光"發展出曖昧關係的維多利亞，如何繼續這個瘋狂的歷險？

其他有份演出的柏林男生

結局還是留給大家去看吧！

如果要極度精要地講出這部電影有何極具創意之處，三個字（白宮發言人模式）：“一鏡到底”。我在找到電影的時候，其實不知道原來這部電影是一刀不剪的。可能是我少見多怪，看完電影之後，才知道一鏡到底的電影，自二零零零年起，有十部八部。不過我既然不是影評家，電影發燒友，自然沒有留意原來電影是可以一Take過的。這部突破性地一鏡到底，内容又緊張刺激的電影，看的時候真的似是要是讓人屏住氣息，兩個小時不得換氣，緊張得有點辛苦。看完之後，真是鬆一大口氣，不得不佩服導演，演員，攝影師，剪接師(不存在啦…)的能量和努力！

《維多利亞》的導演

這樣一部電影，鏡頭的設定及整個拍攝的流程自然都必須經過特別安排。上文提到，電影衹有短短十二頁的劇本，因此所有演員的對話，均需要加入大量臨場發揮，並根據拍攝的過程而有所修改。某些場景所拍攝的時間，跟演員的對話互相關聯，並沒有完全依照計劃來進行。電影有三個完整的版本，最後一個版本被採用作最終的電影版，一刀未剪。雖然拍攝時間極短，但整個拍攝團隊均投放了十分多的時間去綵排，因此製作時間並不比一般的電影短。

我自己覺得，通常其他電影在轉場的時候，總會有一種“放開”的感覺，就算轉接的時間不長，短短一兩秒鐘，也可以讓觀衆有思考的機會。但是基於這部電影一刀未剪的關係，戲内主角在這個事件的經歷，跟觀衆是同步的，他們所做的抉擇，下一秒鐘故事的發展，觀衆都無辦法從其他途徑得知，所以這種“親歷”的感覺就極度強烈，這不是所謂POV的拍攝方法可以做到的。

另外我相信電影其中一個很有説服力的元素是女主角的西班牙人身份。作爲身處德國的外國人，我有目睹很多留學生成爲“留學垃圾”。身處異地，當然會有寂寞難耐的時間，這樣就更加强化女主角爲求跟Sonne等人打成一片，不惜跟他們一起打劫銀行的動機。雖然導演有説過，他可以同樣找一個德國女生來演維多利亞這個角色，但透過選角，維多利亞更能折射出這種人離鄉賤的感覺。

Sonne 維多利亞 

我還特地上網翻看幾段訪問，導演說要打破電影的禮節，爲什麽拍電影要有詳細的對白呢？爲什麽要有一個固定的劇本呢？他說自己爲了這部電影，榨盡了自己的能量，拍攝之後得了足足兩個月的憂鬱，可見這個計劃是如何的瘋狂。有人認爲，Birdman在長鏡頭的運用上叫做新奇。那麽《維多利亞》應該叫什麽？石破天驚創世革新？論創意，我反而認爲《維多利亞》跟《少年時代》更相似，兩者都是用上革新的時間觀念，前者是一對一，後者則是綫性地攤分十二年。兩者都是非一般的拍攝手法。

《十年》從上映，到入圍，到金像獎得獎，一路走來，激起討論，自是必然。如果說“政治綁架藝術”，本身就是綁架的行爲。金像獎是香港地位最高的電影獎項，能夠得此殊榮，證明電影的確受到電影工作者的認同。不屬於這個專業的人，就先不要插嘴。其實更好的講法是“政治綁架獎項”，《維多利亞》高呼聲卻失落入圍機會就是一個例子。藝術其實是不能被綁架的，但是從刹停轉播，輿論攻擊這些行爲，就更加反證這齣電影的重要性：在現時的政治氣氛之中，一齣帶有如此清晰的政治論述的電影能夠突破重重自我審查而脫穎而出，實在是令人鼓舞。